在茶葉剛剛採摘下來時，其茶葉中大概有70~80%是水，而經過製茶的程序，最後茶乾的含水量大約只剩下5%~8%，所以茶葉的香氣和滋味主要是從這些物質而來，而這些物質有哪些?

 

在剩下的乾物質中分別有

 

茶多酚 20~35%:

「茶多酚（Tea Polyphenols），又名維多酚[1]，為一種稠環芳香烴，是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。一些癌症患者寄希望於飲用綠茶以抵禦癌症或提高癌症治療的效果，但有研究表明茶多酚可能會導致常規癌症治療手段失效。」

—維基百科

 

醣類 20~25%:

醣類物質在茶葉中存在形態主要有三種，一種是游離態，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖等；第二種是結合態的，必須經過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結合的葡萄糖等；第三種是不溶性的，例如纖維素、澱粉、木素、果膠等。

蛋白質 20~35%:

大多數的蛋白質並不會溶於水，因此對於茶湯口感的影響並不大，只有少部分蛋白質會因為製茶過程產生變化，轉化為其他物質而溶於水中，進而影響茶湯的滋味。

胺基酸 1~5%:

茶中的胺基酸主要有兩種型態，一種為組成蛋白質所需的胺基酸分子，另一種則是游離性胺基酸，而茶胺酸又佔游離性胺基酸的大部分，這類的胺基酸具有甘甜鮮的滋味，是主要影響茶風味的成分之一。

「茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是穀氨酸γ-乙基醯胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。」

—維基百科

生物鹼 2~5%:

茶葉中生物鹼主要由咖啡鹼(咖啡因)、可可鹼、茶葉鹼組成，而又以咖啡鹼比例最高，而如果茶葉中咖啡因含量過高的話，則會導致茶湯品嘗起來較苦一點，同時，我們也必須注意到，如果茶葉浸泡的越久，咖啡因釋出也會越多，所以應該盡量避免過長時間的浸泡。

 

 

簡單來說，影響茶湯滋味的主要關鍵分別是

 

酸: 有機酸

甜: 醣類

苦: 生物鹼

澀: 茶多酚

鮮: 胺基酸